Mich, l'artisan boucher

Avec l’industrialisation, la demande alimentaire et notre mode de vie effréné est apparue l’épicerie grande surface. Ces commerces concentrent plusieurs types de produits et services sous le même toit tel que le comptoir boucherie.
Nos déplacements en sont simplifiés, mais la qualité des produits en est-elle affectée? Qu’elle est la différence entre les produits et le service offert en boucherie spécialisé versus celui que nous avons en épicerie?

Je me suis entretenue avec un ami, Michel Gagné, Mich pour les intimes, chef boucher chez Le Maître Boucher à Montréal, afin d’avoir son opinion sur ces questions.

Nous avons tous entendu parler du scandale de la viande chevaline retrouvé dans des produits censé contenir que du bœuf. Suite à des événements de ce genre, les clients en sont venus à se questionner sur la conformité de l’étiquetage. Une confiance doit s’installer de nouveau entre le boucher et le client et c’est exactement ici que le travail de Michel entre en jeux. Il est primordial pour lui de développer un rapport avec son client afin d’être en mesure de mieux répondre à ses attentes et à ses goûts. Le service constitue pour lui 50% de son travail.

La boucherie moderne, que l’on retrouve en épicerie, est dite standardisée. Elle engendre une baisse  des coûts reliés à la main d’œuvre et une facilitée d’accès aux clients. Selon Michel, les bouchers qui y travaillent depuis longtemps tendent à perdre l’art de la boucherie. Ils perdent le contact direct avec le fermier et l’animal. Ils sont appelés dans le milieu, des « meat cutter », parce qu’ils travaillent davantage avec du « ready to slice ».

Michel souhaite sensibiliser le client aux produits qu’il consomme et à la manière de les apprêter. Un boucher instruit saura t’aider et te guider : «questionne ton boucher et tu verras une relation de confiance s’installer. » Il sera en mesure de t’enseigner la différence entre un veau élevé sous la mère et un veau de lait, la différence entre un poulet refroidit à l’eau ou à l’air, entre l’élevage de bœuf régulier ou l’élevage de bœuf spécifique, entre viandes biologiques ou non et bien d’autres informations dans le genre que les gens ne connaissent pas particulièrement.

L’impact environnemental de notre consommation de viandes,  l’industrialisation de celle-ci, et notre regard détaché sur cette réalité, ont mené Michel à adopter une alimentation végétarienne pendant deux ans avant d’être boucher. Un peu bizarre et contradictoire vous aller croire? Non, en fait pas du tout. Il voulait par la suite recommencer à manger de la viande, mais de manière plus réfléchie, il voulait avoir un contrôle sur ce qu’il mangeait et sur la qualité de la viande qu’il consommait . Il a vu en ce métier l’option de réaliser cela et ainsi de pouvoir partager cette possibilité avec sa clientèle. Il tenait à valoriser le mouvement naturel en boucherie et les producteurs locaux.

Son grand-père du côté maternel pratiquait lui aussi ce métier : «ma mère ma remise le couteau de boucher avec lequel travaillait mon grand-père lors de ma première journée de travail. Ce métier signifie donc pour moi passion, tradition et héritage.»

Un voyage dans le sud!

Si vous n'avez pas encore mis les pieds au IceHouse, ajoutez le maintenant à votre liste!

Dû à sa popularité et à sa petitesse, il est suggéré d'y aller en semaine vers 20 h. 

Le resto est recouvert de bois, on s'installe sur de longues tables à pique nique, rouleau de papier brun à sa disposition et plats servis dans des assiettes de cartons.

Le menu est affiché sur ardoise et si celui-ci n'est pas dans votre champ de vision le serveur vous l'expliquera tout simplement. Avec l'ambiance du resto décontracté et le concept de cuisine ouverte, on se sent un peu comme en visite chez nos amis du sud. 

La cuisine me rappelle la Nouvelle-Orléans, beaucoup de friture et de crustacés avec également un style tex-mex réinventé qui lui est propre. On se doit d'essayer le pichet de limonade bourbon, les crab cakes, les lobster Rolls, les tacos de champignons portobello frits (un belle et bonne option végé), la salade en entrée avec oignons frits, ainsi que les huîtres frites.

On s'y sent en vacance, sur le bord de la mer, on mange bien tout en partageant avec les gens qui nous entourent. 

Sam Magdi

Avec la température qui refroidit et les arbres qui se dénudent, l’image d’un café chaud à la main est assez réconfortante, merci. Souvent fréquenté, le Vieux-Port de Montréal a, à sa disposition plusieurs cafés de 3^e vague. Je vous parle aujourd'hui d'un tout petit qui se fait discret, le Flyjin café (et non le restaurant).

Situé au-dessus de celui-ci, on peut y accéder par le 417 rue St-Pierre.

C’est comme un petit bateau, on choisit sa place parmi les six disponibles et on se laisse bercer par la musique avec un café (Anchored, torréfié en Nouvelle-Écosse ou Kittel, torréfié ici même à Montréal), un biscotti, un croissant ou encore un jus d’orange fraichement pressé.

On veut faire partie de l’équipage parce qu’on rit aux larmes avec Sam Magdi (celui qui vous fera votre café le matin). Né d’un père égyptien et d’une mère italienne, cet acteur, chanteur et mandoliniste, est resté 11 ans à Abruzzo sur la côte de la mer Adriatique. Ce personnage et votre café vous procureront sourire et énergie garantie!