Mich, l'artisan boucher

Avec l’industrialisation, la demande alimentaire et notre mode de vie effréné est apparue l’épicerie grande surface. Ces commerces concentrent plusieurs types de produits et services sous le même toit tel que le comptoir boucherie.
Nos déplacements en sont simplifiés, mais la qualité des produits en est-elle affectée? Qu’elle est la différence entre les produits et le service offert en boucherie spécialisé versus celui que nous avons en épicerie?

Je me suis entretenue avec un ami, Michel Gagné, Mich pour les intimes, chef boucher chez Le Maître Boucher à Montréal, afin d’avoir son opinion sur ces questions.

Nous avons tous entendu parler du scandale de la viande chevaline retrouvé dans des produits censé contenir que du bœuf. Suite à des événements de ce genre, les clients en sont venus à se questionner sur la conformité de l’étiquetage. Une confiance doit s’installer de nouveau entre le boucher et le client et c’est exactement ici que le travail de Michel entre en jeux. Il est primordial pour lui de développer un rapport avec son client afin d’être en mesure de mieux répondre à ses attentes et à ses goûts. Le service constitue pour lui 50% de son travail.

La boucherie moderne, que l’on retrouve en épicerie, est dite standardisée. Elle engendre une baisse  des coûts reliés à la main d’œuvre et une facilitée d’accès aux clients. Selon Michel, les bouchers qui y travaillent depuis longtemps tendent à perdre l’art de la boucherie. Ils perdent le contact direct avec le fermier et l’animal. Ils sont appelés dans le milieu, des « meat cutter », parce qu’ils travaillent davantage avec du « ready to slice ».

Michel souhaite sensibiliser le client aux produits qu’il consomme et à la manière de les apprêter. Un boucher instruit saura t’aider et te guider : «questionne ton boucher et tu verras une relation de confiance s’installer. » Il sera en mesure de t’enseigner la différence entre un veau élevé sous la mère et un veau de lait, la différence entre un poulet refroidit à l’eau ou à l’air, entre l’élevage de bœuf régulier ou l’élevage de bœuf spécifique, entre viandes biologiques ou non et bien d’autres informations dans le genre que les gens ne connaissent pas particulièrement.

L’impact environnemental de notre consommation de viandes,  l’industrialisation de celle-ci, et notre regard détaché sur cette réalité, ont mené Michel à adopter une alimentation végétarienne pendant deux ans avant d’être boucher. Un peu bizarre et contradictoire vous aller croire? Non, en fait pas du tout. Il voulait par la suite recommencer à manger de la viande, mais de manière plus réfléchie, il voulait avoir un contrôle sur ce qu’il mangeait et sur la qualité de la viande qu’il consommait . Il a vu en ce métier l’option de réaliser cela et ainsi de pouvoir partager cette possibilité avec sa clientèle. Il tenait à valoriser le mouvement naturel en boucherie et les producteurs locaux.

Son grand-père du côté maternel pratiquait lui aussi ce métier : «ma mère ma remise le couteau de boucher avec lequel travaillait mon grand-père lors de ma première journée de travail. Ce métier signifie donc pour moi passion, tradition et héritage.»